袁枚，自号仓山居士、随园主人、随园老人，清代乾嘉时期的代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。

随园是著名的江南私家园林，清代江南三大名园之一。随园最早可追溯至明末吴应箕的焦园，康熙年间是江宁织造曹寅的家族园林，后归属于接任江宁织造的隋赫德，乾隆十四年（1749年），袁枚辞官购得，于南京小仓山随园隐居，太平天国年间被毁。

《随园食单》以文言随笔细腻地介绍了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，详细记述了明清时期流行的326种南北菜肴饭点，包括海鲜、江鲜、特牲（猪肉）、杂牲（牛羊鹿等）、羽族（鸡鸭鹅鸽麻雀等）、水族（鱼虾蟹等）、素菜、点心、茶酒等类，是清代非常重要的饮食名著，在中国饮食文化中占据了重要地位。

袁枚在《随园食单》序言中曾说，他亲自尝试过元末陶宗仪《说郛》、明代陈继儒《眉公全集》、李渔《闲情偶寄》中记载的菜式，认为“皆阏于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”

袁枚可以说是著名的老饕，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，从其文笔叙述可以看出，对于吃食袁枚是非常讲究的，可以说真正做到了“食不厌精，脍不厌细”，从篇首的《须知单》中就可见一斑。《须知单》共包括20份须知条目，从这些文字中不难看出，袁枚形成了自己独有的饮食理念，可以说是非常细致全面地介绍了从选料到最后端上餐桌的全过程。

《随园食单》

先天须知介绍买办需了解原材料的特性，要能够区分去原料的优劣，如“猪宜皮薄”（皮薄易煮烂），“鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中”（乌背鲫鱼肉也细嫩，但是脊背骨粗，摆于盘中形态僵硬难看）。买办采购优质原料，这样厨师才能做出美味。

选用须知是介绍厨师要根据制作的菜肴选取最适合的原料进行烹饪，如小炒肉适宜用猪后腿的精肉，肉圆需用前夹心肉，雌鸡鲜嫩，雄鸭肥壮。

作料须知介绍了各类调料中的精品。“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。”这足以说明袁枚对饮食的精致追求，除了喜欢吃，还能吃得头头是道。

随园故址的袁枚雕像

另外还有很多饮食须知，大致归纳下来：洗涮要得法；食物调和的比例和用料要因物而异；辅料搭配要得宜；像鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等味道浓重的食物，适合单独食用，不加搭配；注意火候，煎炒用武火（旺火），煨煮用文火（温火），“收汤之物”先武火再文火；菜肴须注意色、香、味搭配；厨房用具需专用，防止串味；食物原料用量需适量；淀粉用量要根据制作的菜肴适量搭配，不可过多或过少；食物不可混煮失其本味；餐具要根据菜肴进行搭配；上菜的先后顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”

如果你是厨房小白，前面做的不成功，还有些补救措施可以给你帮助，比如“调味者宁淡毋咸”，淡了还可以补救加盐，咸了却没法子；“煮鱼者宁嫩毋老”，嫩了可以调节火候补救，老了却不能再变嫩。