羊肉：蕴含优越感的高端美食

羊肉在宋朝是稀罕物。宋仁宗好吃羊肉，甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上，他对近臣叹息，昨晚失眠，饿啊，想吃烧羊。近臣问，您昨晚咋不说？仁宗：我怕吃了这次，以后御厨每晚都杀只羊，等我饿了吃。

羊是战略物资。历史学家黄仁宇说，辽、宋进行边境贸易时，辽国规定羊不许出境，因为羊皮可制营帐、军服。西夏人好茶，茶极贵，《西夏书事》里说宋人用几斤茶换一只羊，羊比茶叶更贵。《夷坚丁志·卷十七》记有某官员打油诗曰：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。”九百文一斤羊肉，太贵了。

南宋时，张俊请高宗吃饭，菜谱里有片羊头、铺羊粉饭、烧羊头、烧羊肉、羊舍托胎羹、斩羊等，其中的“羊舌签”，就是羊舌羹，又韧又脆，只是费材料，老百姓吃不起。

杭州有位女厨师，一顶一的烹羊术，但是架子特大。某知府请她，得用轿子接，难伺候。她做五份“羊头签”，要十个羊头，刮下羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——用淡酒和肉酱腌制，如此精耕细作，自然“馨香脆美，济楚细腻”。但仆人看不过眼，要捡她扔掉的羊，她摆大谱，嘲笑道：“真狗子也。”好吃是好吃，知府却吃得心下惴惴——钱袋子受不了。

宋代官员吃羊肉，既有“武吃”，也有“文吃”。武吃就是像蛮子，胡吃海塞，比如大臣蒲宗孟，“每旦剐羊十”，一年要吃掉 4000 只羊。文吃，就是细嚼慢咽，还弄点诗词佐酒。陆游夸苏东坡文章好：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。”意思是，您若把老苏的文章弄通了，就可以当官吃羊肉；否则，您就乖乖喝剩菜汤去吧。

苏东坡对羊肉特有感情，他发现胡桃和羊肉合煮，能除羊膻；杏酪和羊肉同烹，能提升羊肉的口感。他被贬老少边穷的惠州，仍念念不忘羊肉，给弟弟写信诉苦：唉，惠州这地方真穷，每天就杀一只羊。我抢不过那些壮汉，只好请屠户给我留点羊蝎子，脊骨里多少有点肉，趁热剔出来，剔一天也就弄几两肉，泡点酒，加点盐，烤到微焦时吃，味道好极了。

宋朝的羊肉蕴含着阶级优越感。

牛肉：越禁越吃的梁山美食

《水浒传》中写道：在江州，宋江请客，李逵要吃牛肉，酒保说没有，李逵暴怒，用鱼汤泼了酒保满头满脸。武松在景阳冈下，总共喝了 15 碗酒，吃了 4 斤熟牛肉。

宋朝高度重视牛马等农耕、战略物资的储备：中央设驾部、牛羊司等管理机构，京师开封设诸坊监、车营务、乳酪院、各园苑等饲养机构，仅饲养牛、驴的役卒就达 4412 人，牛车以万计。官牛则遍及地方各州，政府派专人负责置场买牛，买来的牛分编成纲，每纲 100 头，选差兵士 20人，将校、节级各 1 名管押。贩运耕牛，政府规定死亡率不得高于 5%，为防止贩运途中被偷换，每头牛用牌子标号，写上齿口、格尺，建立“牛档案”。

法律规定，哪怕牛已老弱病残，私人也一律禁杀。《宋刑统》里说，盗杀、故杀官私马牛，要劳动改造 2 至 3 年，或流刑 3000 里；对盗、杀知情不报并帮助销赃者，连带处罚；对私自屠杀的举报者，予以重奖。皇帝大赦天下，私宰耕牛者不在赦免之列。

城市查得紧，所以江州的大酒店里都没牛肉，或不敢公开出售。在江南、京西、河北、京东路的一些小城、镇、村，牛多，尽管禁杀口号响彻云霄，满村满巷却牛肉飘香，甚至出现了“一乡皆食牛”（浙江仙居县某乡）的壮观景象。

受利益驱动，不少投机分子积极挥起屠刀。《夷坚续志》记载婺源县有个屠牛专业户毕应，常吹牛：洒家一生杀牛，已有上千头。

《宋会要辑稿》记载，大观四年，“一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值需百钱”。杀一头牛可得牛肉 200 斤至 300 斤，且取平均值 250 斤，每斤价格 100 文，整头牛肉可卖 25 贯，而一头牛犊买卖价 3 贯，一头成牛买卖价 5 贯至 7 贯，成牛取平均值 6 贯，加上牛皮、牛筋、牛角的 1.5 贯收入，屠户获暴利 4 倍以上啊。

好笑的是，从北宋初开始，一些地方对百姓杀牛吃牛的违法行径没有严格依照法律规定搞“严打”，而是就坡下驴，开征牛肉税。直至 70 年后的宋仁宗天圣十年，这层窗户纸才被山东莱州知州张周物捅破，他对仁宗说，官家明令禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是打自己的脸吗？

鸡肉：种类多样的高频美食

宋人吃鸡，首推吕蒙正。吕蒙正是太宗、真宗朝的宰相，这人小时候到庙里讨饭，住破窑，饿怕了，长大了，有出息了，就好一口鸡肉。不挑别的，专挑鸡舌头熬汤。后来牙床松动，咬不动肉了，鸡舌汤则喝得更勤。

但这老饕素质还挺高。有次吕蒙正在花园溜达，发现墙角有一座小山。老吕就奇了怪了，咱没安排这里做假山啊。随从赶紧说，老板，这是您要喝鸡舌汤、杀鸡的鸡毛堆呀。老吕差点晕倒：一日一碗鸡舌汤，一鸡一舌，一碗汤得三四十只鸡，一年得一万只鸡。罪过，打住，从此不吃。

在《水浒》里，鸡类美食出镜率绝对高频：浔阳楼里，宋江吃的是“嫩鸡”，喝的是“蓝桥风月美酒”；偏僻小村史家村也有，街边大路菜而已；九纹龙史进开中秋宴，宴请少华山的朱武、陈达、杨春并几个随从，再加上史家上下，最多四五十人，史进却一口气“杀了百十个鸡鹅”。

苏东坡被贬海南岛，但心态超好，兴致勃勃自嘲：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”现在的广东、海南一带，有三黄胡须鸡、杏花鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡，羽黄、喙黄、脚黄，用以煮粥，味道鲜美。

开封的小吃和大餐中，也活跃着鸡的身影。烤鸡、烤鸭已经显身，沿街叫卖，香喷喷。出朱雀门，直至龙津桥，州桥夜市车马喧阗，不可驻足。卖獾儿、野狐肉、金丝肚羹、石肚羹、脯鸡和鸡签的，不可胜数。价格也不贵，鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，您只要掏出 15 文，送您一份，如假包换。

杭州的鸡制菜花样更多。名品有鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味鸡、麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡等。还有流动摊铺，摊主用托盘装着炙鸡、八焙鸡、红鸡、脯鸡等，到酒店里，一边吟唱一边叫卖。专业面食店里有大小鸡羹、丝鸡棋子、丝鸡淘等，丝鸡淘就是鸡丝冷面。

周去非《岭外代答》记载，南宋初，广西卖云贵运来的长鸣鸡，该鸡又矮又粗，中气足，“一鸣半刻”，一只要卖一两银子。陆游晚年在越州，买只大公鸡，花费 300 文。据马端临《文献通考》记载，谪居海南的苏东坡比较幸运，从黎族百姓那儿，花 50 文可以买一只母鸡，花 30 文可以买一只公鸡，相当便宜了。

狗肉：由贵而俗的平民美食

《水浒传》第三回，鲁智深在五台山熬了段时间，嘴里淡出鸟来。终于有机会下山，在杏花酒店，看见墙边砂锅里煮着一只狗，就掏钱买了半只。鲁智深用手扯那狗肉，蘸着蒜泥吃，一连又吃了十来碗酒。吃得口滑，哪里肯住。店家都呆了，叫道：“和尚，只恁地罢!”

先秦时，家狗分三类，一是看门狗（守犬），二是猎狗（田犬），三是肉狗（食犬）。《礼记》记载，狗肉绝对不一般，“士”以上的贵族才够格吃几口。天子祭祀，狗肉当仁不让，与牛羊平起平坐，成为祭品主角。简体字“献”，繁体写作“獻”，至少包含两点：用犬贡献（祭祀）；将“獻”字分割，左下角“鬲”是陶制炊具，意味着用陶器煮狗肉吃。

到汉朝时，吃狗肉已很流行，刘邦的小弟樊哙，发达前就在城镇搞屠狗专卖。《盐铁论·散不足》曾形象地描绘西汉各阶层人民的生活：今富者……椎牛击鼓，戏倡（舞）象。中者南居当路，水上云台，屠杀羊狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。也就是阔佬们杀牛击鼓，唱歌跳舞；有钱的中产吃羊肉狗肉，鼓瑟吹笙；穷棒子只能吃鸡肉和猪肉。

宋朝，狗肉已不是中原餐桌的主流菜肴。宋人笔记以及《东京梦华录》《梦梁录》等民俗社会学著作中，开封、杭州的食肆繁多，小吃无数，羊肉、猪肉经常露脸，狗肉却鲜见其踪。

熙宁年间，苏轼在徐州做太守，曾有过一场狗肉之争。老苏在公款吃喝时看见狗肉上席，不高兴，就诘问司法官。司法官解释说，法律没禁止杀狗啊，《礼记》说“烹狗于东方，乃不禁”，可以吃。老苏反驳，《礼记》说过“宾客之牛角尺”，大宋朝就该开戒杀牛？狗死了，孔子还用旧车篷埋葬它呢。死狗都有这待遇，难道我们忍心杀狗吗？

上流人士不吃狗肉，但这无碍鲁智深之类草根大快朵颐。

宋朝的狗价起伏较大，普通狗在几百文到 2 贯数百文之间。洪迈的《夷坚志》里记载较多。绍兴二年，台州一条幼狗，卖价 1 贯 500 文。绍兴八年，某屠夫在平江城郊买狗，按斤两算花了3 贯。南宋时期，乐平县农村某农户，有条狗养了 9 年，向屠夫要价 500 文，屠夫不干，认为这狗又老又瘦，还价 250 文成交。乾道六年，秀州一条白色小狗，卖价 1 贯。孝宗时期，鄱阳某和尚用 150 文买了条小黄狗；盐官县某狗屠户，花费 2 贯 500 文买狗。至于特殊品种的狗，价格较高，比如景泰年间，湖州猎狗，要价几贯。

肥美的狗肉，曾阔气过，曾寥落过，从上及下，由贵而俗，到底成了平民美食。